Утиная ножка конфи от Кулинарной школы Аркадия Новикова
Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Антон Булыгин – знаменитый шеф-повар, прошедший хорошую кулинарную школу в ресторанах Cippollino Адриана Кетгласа и «Варвары» Анатолия Комма; здесь он научился не просто готовить, а «понимать, зачем эта еда нужна и какая у нее история». Сотрудничество с популярными журналами «Хлеб & Соль» и Jamie Magazine научило Антона обращать внимание не только на вкус, но и на композицию блюда. Приготовьте по рецепту Антона классическое французское блюдо - утиную ножку конфи! Этот французский способ длительного томления мяса, полностью погруженного в жир, появился очень давно и использовался исключительно для консервации продуктов.
-
1 порций
-
Шаг 1
Разделать утку. Кости и жир не выкидывать. Они пригодятся для бульона. -
Шаг 2
Духовку разогреть до 200°С. Кости выложить на противень, выстеленный пергаментом. Овощи (морковь, лук репчатый и порей) произвольно нарезать, добавить к костям на противень и запекать кости до золотистого цвета в течение 1 часа. -
Шаг 3
Сложить подпеченные кости и овощи в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и поставить на максимальный огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, не накрывая крышкой, пока бульон не уварится на 2/3. Время от времени снимать образовавшуюся на поверхности пену. Не солить, не перчить. Бульон процедить через сито. -
Шаг 4
В сотейнике вытопить утиный жир на маленьком огне, периодически помешивая. Затем жир процедить через сито в жаропрочную кастрюлю, в которой будут готовиться ножки. Жира должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть ножки. -
Шаг 5
Из утиных ножек удалить верхнюю косточку. Надрезать кожицу и сухожилия на нижней фаланге с двух сторон. Засыпать ножки морской солью, тимьяном, хорошо обвалять, накрыть пищевой пленкой и оставить солиться при комнатной температуре на 50 минут. -
Шаг 6
Для приготовления пряного соуса смешать в глубоком сотейнике красное вино, соевый соус, сахар, корицу, бадьян, апельсиновый сок, соль, раздавленный чеснок, нарезанный имбирь (можно не очищать), лемонграсс. Отдельно развести крахмал в 2 ст. л. холодной воды, добавить разведённый крахмал в соус. Поставить соус на огонь, довести до кипения и уваривать на среднем огне до густоты в течение 20-30 минут. Затем соус процедить. -
Шаг 7
Разогреть духовку до 100-130°С. -
Шаг 8
Смыть с ножек соль под холодной проточной водой, ножки просушить на бумажном полотенце, добавить в жаропрочную кастрюлю и залить утиным жиром. Жир должен полностью покрывать ножки. Поставить кастрюлю в разогретую до 100-130°С духовку на 2,5-3 часа. Мясо готовой утки должно легко протыкаться шпажкой или ножом. -
Шаг 9
Грибы крупно нарезать, жёсткие ножки удалить. Пак-чой разобрать на листья, удалить жёсткую часть. У спаржи срезать грубое основание. Порезать морковь. -
Шаг 10
Влить растительное масло на сильно разогретую сковороду и обжаривать грибы, морковь, спаржу в течение 2-х минут. В конце добавить листья пак-чой и обжарить его до золотистого цвета. Добавить 1 половник бульона и выпарить бульон наполовину. Добавить 150-200 мл пряного соуса. Варить до загустения в течение буквально 1 минуты. В конце добавить ароматное кунжутное масло и снять сковороду с огня. -
Шаг 11
Готовые утиные ножки аккуратно достать из масла, просушить от лишнего жира при помощи бумажного полотенца. Смазать пряным соусом, выложить на противень, выстеленный пергаментом, и убрать в разогретую до 200-220 °С духовку на 8-10 минут. Ножки должны карамелизоваться. -
Шаг 12
В тарелку выложить соус из грибов, спаржи и пак-чоя, сверху выложить утиную ножку конфи, посыпать мелко нарезанным луком-резанцем, посыпать кунжутом и украсить чипсами из тапиоки.
81 /шт
81.00
RUB
Соль Setra Морская мелкая йодированная 500г
599
-17
499 /кг
499.00
RUB
Лук-порей 1кг
89,9
-11
79,9 /кг
79.90
RUB
Морковь мытая 1кг
39,9 /кг
39.90
RUB
Лук репчатый 1кг
639,99
-25
479,99 /шт
479.99
RUB
Соус Kikkoman соевый натурального брожения 150мл
69,9 /шт
69.90
RUB
Сахар песок белый 1кг
404
-11
359 /шт
359.00
RUB
Спаржа зеленая 150г упаковка
Грибы мини Грибъ Королевская вешенка 250г
649 /кг
649.00
RUB
Имбирь 0.1-0.3кг
389 /шт
389.00
RUB
Сахар Мистраль Демерара тростниковый 900г
419
-12
369 /шт
369.00
RUB
Грибы Шиитаке 250г
324 /шт
324.00
RUB
Набор для мяса Умное решение от Vprok.ru базилик тимьян розмарин кинза 100г
478 /шт
478.00
RUB
Масло кунжутное Real Tang нерафинированное 500мл
84,9
-20
67,9 /шт
67.90
RUB
Крахмал С.Пудовъ Кукурузный 200г
59,9 /шт
59.90
RUB
Чеснок 1шт упаковка
99,9
-15
84,9 /шт
84.90
RUB
Лук зеленый Умное решение от Vprok.ru 100г упаковка
29,5 /шт
29.50
RUB
Соль поваренная пищевая 1кг в ассортименте
139,99
-21
109,99 /шт
109.99
RUB
Кунжут Маркет Перекресток белый семена 150г
Трава лимонная Премиум 50г упаковка
289,8
-24
109
,9 /шт
219,8 /2шт
219.8
RUB
Вода Шишкин Лес питьевая 5л
439 /кг
439.00
RUB
Утка тушка из замороженного сырья 2-3кг
439 /кг
439.00
RUB
Утка тушка из замороженного сырья 2-3кг
255,9
-11
228,9 /шт
228.90
RUB
Сок J-7 100% Апельсиновый с мякотью 970мл
115 /шт
115.00
RUB
Корица Маркет Перекресток палочки 16г
107,9 /шт
107.90
RUB
Бадьян Волшебное дерево 10г
Вино Mapu Cabernet Sauvignon красное сухое 13% 0.75л
Ингредиенты:
- Соль морская 200 г
- Лук-порей 100 г
- Морковь 100 г
- Лук репчатый 100 г
- Соевый соус 55 г
- Салат Бок-чой 50 г
- Сахар песок 50 г
- Спаржа 50 г
- Грибы вешенки 50 г
- Имбирь 50 г
- Сахар коричневый 40 г
- Шиитаке 30 г
- Масло растительное 15 г
- Тимьян свежий 10 г
- Масло кунжутное 10 г
- Крахмал кукурузный 7 г
- Чеснок 7 г
- Лук зеленый 5 г
- Соль 5 г
- Кунжут 3 г
- Лемонграсс 1 шт.
- Вода 10 л
- Утка 1 шт.
- Апельсиновый сок 100 мл
- Корица 1 шт.
- Бадьян 1 шт.
- Вино красное, сухое 250 мл
Похожие:
Отзывы
Никто еще не оставил отзыва о рецепте,
вы будете первым!