Натуральное питание Для кошек Для собак Для грызунов Для птиц Ветаптека Для рыб и рептилий Royal Canin Товары Бетховен Pro Plan Hills
Шеф Перекресток Кухни мира Еда из ресторанов Все для просмотра сериалов Развлечения для всей семьи Лечебные смеси Готовые блюда замороженные Готовые блюда охлажденные Блинчики Здоровое питание Почти готово Спортивное питание и БАД
Подгузники и гигиена Детское питание Кормление ребенка Игрушки Купание Бытовая химия Книги и раскраски Товары для мам Творчество В школу KOKORO Семейный клуб Сумка в роддом
Пикник и барбекю Цветы и растения Уход за садом Бассейны и водный спорт Спортивные товары Текстиль Освещение и батарейки Хранение вещей Товары для ремонта Товары для кемпинга Для бани и сауны Декор Автотовары Одежда, обувь, аксессуары Товары для праздника Товары для дачи, бани и сада Аксессуары для табакокурения Система нагревания lil SOLID Система нагревания IQOS Система нагревания GLO Система нагревания Ploom
Туалетная бумага Уход за полостью рта Уход за волосами Уход за телом Средства личной гигиены Уход за лицом Макияж Бумажные полотенца Маникюр и педикюр Витамины, БАДы, спортивное питание Медицинские изделия Маски и антисептики Массажеры Бумажные салфетки Детская гигиена и уход Натуральный уход за телом Zewa Libresse и Tena
Средства для посудомоечных машин Чистящие средства Средства для стирки Товары для уборки Средства для мытья посуды Освежители и ароматизаторы Аксессуары для ванной и туалета Салфетки, туалетная бумага Средства по уходу за бытовой техникой
Ближайшая доставка: сегодня Нет доступных интервалов доставки
  • Главная
  • Рецепты
  • Шофруа из аршинной стерляди от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Шофруа из аршинной стерляди от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг
отзывов
Отправить рецепт на почту
Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Влад Пискунов – некогда инженер, а теперь эксперт по русской кухне, популярный фуд-блогер, телеведущий и кулинарный писатель. Влад изучил кухни разных стран, но традиционная русская кухня оказалась для шефа самой привлекательной и интересной. Своими знаниями о ней он поделился в книге «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Приготовьте по рецепту Влада Шофруа из аршинной стерляди! В XIX веке это блюдо входило в меню русских парадных обедов и статус имело самый высокий. Оно столь эффектное, что привлекает внимание сразу же.
  • 120 мин.
  • 10 порций
  • Шаг 1

    Вскипятить в чайнике воду. У одной стерляди отрезать хвост, голову по жабры. Имейте в виду, что стерлядь следует подбирать под размер холодильника.
  • Шаг 2

    Заложить стерлядь в рыбный котел и ошпарить кипятком. При помощи ножниц разрезать брюшко и выпотрошить. Ножом соскоблить жучки. Снять кожу и удалить визигу, плавники, снять с кожи и сделать 2 чистых филе.
  • Шаг 3

    У голов лосося и стерляди при помощи ножниц удалить жабры. Морковь и лук крупно порезать.
  • Шаг 4

    Из остатков стерляди, головы лосося, лука, моркови сварить крепкий бульон. Как только бульон закипит, снять шумовкой пенку. Варить на среднем огне без крышки в течение 2-х часов. В самом конце добавить лавровый лист и перец.
  • Шаг 5

    С второй стерляди ножом снять только брюшные жучки. Удалить жабры, толстые рёбра, внутренности, хребет с визигой, обязательно удалить визигу из хвостовой части. Просолить рыбу, опустить в крутой рассол (2 ст. л. на 1 л воды) и оставить на сутки чтобы рыба была полностью покрыта.
  • Шаг 6

    Филе стерляди и лосося нарезать сначала вдоль, потом поперёк – сделать фарш сантиметровым кубиком. Смешать нарезанное филе. Посолить, поперчить. Начинить стерлядь фаршем.
  • Шаг 7

    Отрезать три-четыре полоски бинта. Перевязать стерлядь бинтом в трёх-четырёх местах, в зависимости от размера рыбы, и нетуго завязать. Положить палочки для суши для создания каркаса.
  • Шаг 8

    В кастрюлю 4 л налить воду, довести до кипения, бросить соль, 5 горошин душистого перца, 3-4 лавровых листа, 2 ст. л. семян укропа, чуть проварить. Перед закладкой раков добавить чуть растительного масла. Отварить в этом бульоне раков в течение 10 минут.
  • Шаг 9

    Бульон налить в рыбный котёл, добавить вино. Довести до кипения и опустить стерлядь в кипящий бульон. Он должен полностью покрывать стерлядь даже по окончании варки, так что не бойтесь добавить чуть побольше бульона. Варить 10 минут под крышкой.
  • Шаг 10

    Достать стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, аккуратно снять кожу, начиная со спинных жучек. Остудить и убрать в холодильник.
  • Шаг 11

    На следующий день взбить белки от 2-3 яиц, добавить рыбный бульон. Перемешать и перелить в сотейник. Прогреть бульон до кипения, постоянно помешивая венчиком, дождаться сворачивания белка. Снять сотейник с огня и процедить через марлю.
  • Шаг 12

    Отлить примерно 1 л бульона. Добавить в него замоченный желатин. Прогреть бульон (температура не должна превысить 50ᵒС), затем остудить при комнатной температуре. При необходимости поставить в холодильник, чтобы желе начало застывать.
  • Шаг 13

    Выложить стерлядь при помощи двух лопаток на рыбную тарелку (71 см – аршин), снять бинты.
  • Шаг 14

    Вдоль хребта сделать надрез. Уложить по получившейся ложбинке замороженную клюкву. Нанести на холодную стерлядь застывающее желе при помощи кисти: сначала на клюкву, потом на саму рыбу. Приклеить самые верхние, маленькие листья петрушки. Покрыть ещё раз слоем желе.
  • Шаг 15

    Лимон порезать тонкими кружочками, разрезать их пополам. Обложить рыбу половинками лимона.
  • Шаг 16

    Оливки и каперсы смазать растительным маслом для блеска. Обложить стерлядь оливками, каперсами, варёными раками. Обсыпать блюдо клюквой. Обмазать стерлядь еще раз желе. Охладить.
Скоро в наличии
1 799 /кг
1799.00 RUB
Филе семги Фареры охлажденное Премиум
30
110 /шт
110 RUB
Масло подсолнечное Олейна 1л
46
179 ,9 /шт
179,9 /шт
179.9 RUB
Каперсы Iberica 100г
6
239 /шт
239 RUB
Клюква Маркет Перекресток садовая быстрозамороженная 400г
5
55 ,9 /шт
55,9 /шт
55.9 RUB
Маслины ПРОСТО без косточки 280г
20
71,9 /шт
71.9 RUB
Желатин Dr.Oetker пищевой быстрорастворимый 30г
7
79,9 /шт
79.9 RUB
Петрушка 100г упаковка
88
Осетр сибирский охлажденный
Осетр сибирский охлажденный
139,9 /шт
139.9 RUB
Набор зелени Лук укроп петрушка 200г упаковка
70
179,9 /шт
179.9 RUB
Яйца Лето С1 коричневые 20шт
69
159,9 /кг
159.90 RUB
Лимоны
338
94,9 /шт
94.9 RUB
Лайм Маркет Перекресток 3шт упаковка
40
Раки живые 75-90г ~3кг
54,9 

-27

39,9 /кг
39.90 RUB
Лук репчатый
1065
119,9 /кг
119.90 RUB
Морковь мытая
647
14,9 /шт
14.9 RUB
Лавровый лист ПРОСТО 10г
15

Ингредиенты:

  • Лосось Атлантический 300 г
  • Вино красное, сухое 200 г
  • Масло растительное 150 г
  • Каперсы 100 г
  • Оливки без косточек 100 г
  • Клюква 100 г
  • Маслины без косточек 100 г
  • Желатин 30 г
  • Петрушка 2 пучка
  • Стерлядь 2 шт.
  • Укроп 1 пучок
  • Яичный белок 8 шт.
  • Лимон 3 шт.
  • Лайм 3 шт.
  • Раки 4 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Морковь 2 шт.
  • Лавровый лист 3 шт.
Скоро в наличии

Похожие:

  • Барабулька с креветкой от Кулинарной школы Аркадия Новикова

    Черноморская барабулька - рыбка хоть и небольшая, но очень вкусная. А уж с креветочно-имбирным биском по рецепту Артема Мартиросова особенно!
  • Сибас на гриле

    Чтобы приготовить лучшую рыбу на гриле, полейте ее ароматным маслом с чесноком, лимоном и зеленью и заверните в фольгу. Она прожарится и не пригорит.

Отзывы

Никто еще не оставил отзыва о рецепте,
вы будете первым!



Войти на сайт

Еще нет аккаунта? Зарегистрироваться