Торт Птичье молоко от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг

1 отзывов

Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Ирина Чадеева - знаменитый гастроблогер, прошедшая путь от обычного блогера Живого Журнала до автора многочисленных кулинарных книг-бестселлеров. Детская любовь к выпечке превратилась в профессию: Ирина закончила поварскую школу Ragout и даже получила специальную премию Gourmand World Cookbook Awards. Приготовьте классическое Птичье молоко по рецепту Ирины! Главное в нем, конечно же, - воздушное суфле: плотное и нежное, с умеренной сладостью и чуть пружинящей текстурой.

60 мин.
10 порций

Шаг 1

Приготовить коржи. Взбить 100 грамм масла с 100 граммами сахара до посветления, добавить по одному яйца (2 шт.), тщательно взбить до загустения. Всыпать муку, замесить тесто.
Шаг 2

Готовое тесто размазать на бумаге для выпечки в два круга по размеру будущего торта. Выпекать при 230°C 10 минут.
Шаг 3

Для суфле положить в кастрюлю агар-агар, влейте 150 мл воды и оставить на несколько часов.
Шаг 4

За час до варки сиропа достать из холодильника масло (200г), чтобы оно было к моменту приготовления комнатной температуры.
Шаг 5

Белки вылить в большую миску и поставить в холодильник.
Шаг 6

В разъемную форму положить на дно кружок бумаги и стенки выстелить бумагой. На дно положить один корж.
Шаг 7

Воду с набухшим агар-агаром поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании (желательно плоской лопаткой, чтобы она плотно прилегала ко дну) довести до кипения. Кипятить около минуты, чтобы агар-агар полностью растворился.
Шаг 8

Всыпать в горячий раствор сахар (300г) и на средне-сильном огне, помешивая, дождаться закипания и растворения сахара. Практически, когда сахар растворился, и началось бурное кипение – сироп готов. Если вы поднимите лопатку, то нитка, идущая от сиропа, не оборвется. Отставить сироп, чтобы он слегка остыл.
Шаг 9

Тем временем добавить в мягкое масло сгущенку и ванилин и взбивайте на максимальной скорости миксера до получения пышной светлой массы. Отставить.
Шаг 10

Достать белки из холодильника и взбейте их на максимальной скорости миксера до плотной белой пены. Добавить лимонную кислоту и взбить еще. Масса должна держаться на венчике.
Шаг 11

Не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой в белки остывший до 80°C сахарно-агаровый сироп. Масса будет сильно увеличиваться в объеме. Взбивать, пока масса не станет очень густой и плотной.
Шаг 12

Миксером на маленькой скорости смешать белки и масляную смесь. Суфле готово.
Шаг 13

Половину суфле выложить в форму с коржом, накрыть другим коржом и сверху опять выложить суфле. Разровнять поверхность и отправить в холодильник.
Шаг 14

Растопить шоколад с маслом (25г), не перегревая смесь. Заглазировать торт шоколадом.