Утиная грудка с Порто от Кулинарной школы Аркадия Новикова
Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Антон Булыгин – знаменитый шеф-повар, прошедший хорошую кулинарную школу в ресторанах Cippollino Адриана Кетгласа и «Варвары» Анатолия Комма; здесь он научился не просто готовить, а «понимать, зачем эта еда нужна и какая у нее история». Сотрудничество с популярными журналами «Хлеб & Соль» и Jamie Magazine научило Антона обращать внимание не только на вкус, но и на композицию блюда. Пример тому - сочная утиная грудка с соусом из крепкого мясного бульона и портвейна на бархатистом морковном пюре с кейлом. Вкусно приготовлено, красиво подано!
-
1 порций
-
Шаг 1
Кожу утиной грудки зачистить от ворсинок при помощи пинцета или газовой горелки. Утиную грудку поместить в вакуумный пакет, добавить ягоды можжевельника, семена фенхеля (или анис), оливковое масло. Ваккуумировать, затем пакет вскрыть и снова ваккумировать – при многократном вакуумировании утиная грудка замаринуется быстрее. Если у вас нет вакуумной машины, замаринуйте грудку просто в пакете. -
Шаг 2
Духовку разогреть до 220°С. -
Шаг 3
Морковь (100 грамм) выложить на пергамент, сбрызнуть оливковым маслом, присыпать тимьяном, солью, перцем и перемешать. Убрать в разогретую до 220°С духовку на 20 минут и выпекать до золотистого цвета. -
Шаг 4
Для соуса Порто смешать бульон с портвейном в пропорции 1:1, поставить на сильный огонь и выпаривать до получения 1/3 от изначального объема. Снять соус с огня, добавить щепотку соли, сахара и хорошо перемешать. -
Шаг 5
Маринованную утиную грудку достать из вакуумного пакета, просушить бумажным полотенцем. Выложить на холодную сковороду кожей вниз. Затем сделать максимальный огонь и жарить 4-5 минут до золотистого цвета. Грудку перевернуть и жарить еще 3-4 минуты до золотистого цвета с другой стороны. -
Шаг 6
Капусту Кейл (или пак-чой) слега поджарить, чтобы она немного осела. Немного посолить. -
Шаг 7
Переложить утку на противень к моркови, добавить припущенный кейл. На 2 минуты поставить в духовку 200°С. -
Шаг 8
Утиная грудка получится прожарки medium в зависимости от размера грудки. Температура внутри мяса должна быть 52-55°С. Различия между прожарками – 4-5 градусов (это дополнительные 0,5 – 1 минута в духовке). -
Шаг 9
Достать морковь и утку из духовки, дать утиной грудке отдохнуть 5-7 минут. -
Шаг 10
Выложить на тарелку печеную морковь, капусту кейл, морковное пюре. Утиную грудку разрезать на две части и поместить сверху. Полить грудку соусом Порто, украсить попкорном из гречки и подавать. -
Шаг 11
Приготовление морковного пюре. Морковь (500 грамм) нарезать произвольно, сбрызнуть оливковым маслом, выложить на противень, добавить бадьян, посыпать солью и обернуть фольгой. Отправить в разогретую до 140°С духовку на 40-50 минут. Готовая морковь должна легко протыкаться шпажкой. Готовую морковь смешать со сливками, измельчить блендером в пюре. По желанию пюре можно протереть через сито для более нежной консистенции. -
Шаг 12
Приготовление попкорна из гречки (время приготовления 4.5 часа). Насыпать гречку в кипящую воду, варить 3-4 минуты до состояния альденте, откинуть гречку на дуршлаг. Переложить гречку на противень и поставить в разогретую до 60-70°С духовку на 4 часа подсушиться (духовку чуть приоткрыть). Разогреть растительное масло до 240-250°С и жарить гречку маленькими порциями. Как только гречка взорвется и всплывет на поверхность, выловить её шумовкой и промокнуть на бумажном полотенце от лишнего масла.
119,9 /кг
119.90
RUB
Морковь мытая
34,9 /шт
34.9
RUB
Бульон Gallina Blanca Говяжий на косточке в кубиках 80г
129
,99 /шт
129,99 /шт
129.99
RUB
Крупа Мистраль Гречневая ядрица 900г
209,9 /шт
209.9
RUB
Смесь салатная Белая Дача Лазурный Берег 150г
899,9 /шт
899.9
RUB
Масло оливковое De Cecco Classico 1л
46
/шт
46 /шт
46
RUB
Сахар песок белый 1кг
149,9 /шт
149.9
RUB
Тимьян 30г упаковка
292,9 /шт
292.9
RUB
Ягоды можжевельника Sonnentor 35г
73,9 /шт
73.9
RUB
Приправа Kotanyi для чая Масала 20г
248,9 /шт
248.9
RUB
Сливки Parmalat для взбивания 35% 500мл
85,9 /шт
85.9
RUB
Соль 4Life Морская йодированная мелкая 250г
9,9 /шт
9.9
RUB
Перец ПРОСТО черный молотый 15г
330,9 /шт
330.9
RUB
Приправа Sonnentor Бадьян 25г
Ингредиенты:
- Морковь 600 г
- Мясной бульон 500 г
- Портвейн 200 г
- Гречневая крупа 100 г
- Кейл 40 г
- Масло оливковое 30 г
- Сахар песок 20 г
- Тимьян свежий 3 г
- Можжевельник ягоды 1 г
- Анис 1 г
- Сливки 33-35% 300 мл
- Утиная грудка 1 шт.
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Бадьян 2 шт.
Похожие:
Отзывы
Никто еще не оставил отзыва о рецепте,
вы будете первым!